Wanneer ik bij de kapper zit, komt er een jongeman binnen met een doosje dat hij afgeeft aan de kapper. Nieuwsgierig als ik ben vraag ik of ik mag zien wat er in zit. Wow, twee prachtige kunstwerken van bonbons staren mij aan: handgemaakt door Janos van BonBons Bonaire. Ik zou wel eens willen weten hoe die kunstwerken van chocolade gemaakt worden en word helemaal enthousiast wanneer Janos aangeeft dat ik wel een kijkje mag komen nemen in de werkruimte van BonBons Bonaire. Dat laat ik mij natuurlijk geen twee keer zeggen.
Een paar dagen later rijd ik met mijn auto naar BonBons Bonaire. Waarom weet ik niet, maar ik vind het best spannend. Wanneer ik aankom staat de deur al wagenwijd open en Henrieke, de partner van Janos, komt mij al vriendelijk tegemoet. Ook Janos komt snel uit zijn werkruimte. Het ijs is eigenlijk meteen gebroken. Het kantoortje is gevestigd in een piepkleine ruimte waar Henrieke de administratie verzorgt.
Wie is Janos van BonBons Bonaire
Omdat ik pas sinds kort van het bestaan van BonBons Bonaire heb vernomen, heb ik nog niet veel informatie over het bedrijf. Al pratende verneem ik dat Janos vierenhalf jaar bij het driesterren restaurant De Librije in Zwolle gewerkt heeft. Hij is als leerling gestart en opgeklommen tot Chef Patisserie. Dat belooft heel wat en intussen word ik steeds nieuwsgieriger naar die bonbons.
Twee jaar geleden zijn Janos en Henrieke naar Bonaire verhuisd. Het duurde even voordat alle materialen, die nodig zijn voor het maken van de bonbons, op Bonaire waren aangekomen maar een jaartje geleden kon Janos dan toch starten met BonBons Bonaire.
Bonbons, bruidstaarten en desserts
De bonbons van Janos worden aan restaurants geleverd. Eén van die restaurants is Sebastians waar Janos overigens Chef Kok is. De bonbons zijn niet alleen te koop bij lunchroom Between to Buns maar nu ook bij Luciano aan de boulevard. Behalve bonbons maakt Janos ook bruidstaarten. Op afspraak kun je een taart uitzoeken en komen proeven. “Als het goed is trouw je maar één keer in je leven en dan wil je natuurlijk wel een heerlijke taart helemaal naar jouw smaak”, zegt Janos enthousiast.
Ook kun je Janos inhuren voor een feestje thuis waar hij een dessertbuffet voor je regelt.
De werkruimte van BonBons Bonaire
Links van het kantoortje bevindt zich een deur en wanneer ik binnenstap sta ik direct in de ruimte waar Janos de bonbons maakt. Het is er heel smal en ongeveer vier meter lang. Best klein maar heerlijk koel met een werkbank van graniet. Deze granieten plaat is belangrijk voor het maken van bonbons. Verder staat er een warmtekas waar 24 uur lang de temperatuur op 45 graden Celsius gehouden wordt en daarnaast maakt Janos gebruik van een spuitcabine. Alsof je een auto gaat spuiten worden ook deze bonbons met een airbrush bewerkt. Een cabine is vooral handig om te voorkomen dat de kleurtjes in de ruimte terechtkomen.
De Chocolade
De chocolade die Janos gebruikt is afkomstig van de cacaoboon uit de Dominicaanse Republiek en Trinidad. Deze boon wordt geëxporteerd naar een klein plaatsje in Frankrijk, Tain i’Hermitage. Daar wordt er Valrhona chocolade van gemaakt die met name in sterrenrestaurants over de hele wereld gebruikt wordt. Het is chocolade op zijn puurst en goed te gebruiken om te modelleren. Vervolgens laat Janos ze overkomen naar Bonaire. Een hele reis dus.
Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. De cacaoboter bestaat uit kristallen waarvan één kristal (B) ervoor zorgt dat de chocolade krokant en glanzend wordt. Wanneer je chocolade smelt dan verdwijnen namelijk de kristallen en om deze terug te krijgen moet je de chocolade temperen of kristalliseren. De methode die Janos gebruikt wordt tableren genoemd.
Tableren op een granieten plaat
De chocolade heeft een smelttemperatuur van 45 graden Celsius bereikt. Tweederde van de gesmolten chocolade wordt op de koude plaat (18 graden) gegoten. De afkoeling vindt plaats door de chocolade met een paletmes uit te strijken en continue in beweging te houden. Wanneer ik dat zou moeten doen dan zou het een lekkere klieder boel worden. De chocolade wordt tijdens het omscheppen ook dikker. Als de chocolade voldoende is afgekoeld schep je deze terug bij de warme chocolade en dan is alles klaar voor gebruik.
Vormen, kleurtjes en vullen
Janos gebruikt diverse vormen. In deze vorm wordt een kleurtje gespoten, een dun laagje choclade gegoten en vervolgens de vulling gespoten. Na twaalf uur in de koelkast zijn de bonbons hard genoeg om eruit te halen en ze langzaam uit de vorm te schudden.
De kleurtjes zijn een mengsel van kleurstoffen, cacaoboter en brons voor een mooie glans.
Wanneer ik Janos vraag welke zijn favoriete vulling is noemt hij Kardemom en het kruid Vanillebasilicum. Dit is een speciale basilicumplant met vanille-achtige tonen. Deze kruiden worden geleverd door een mevrouw op het eiland die het kweken van kruiden als hobby heeft. De kruiden moeten direct bewerkt worden want anders zijn ze al snel oud.
Proeven van BonBOns Bonaire
Als verrassing krijg ik twee doosjes bonbons mee naar huis om te proeven. Normaal gesproken zou ik zonder nadenken die bonbons in mijn mond stoppen maar jeetje, deze bonbons zijn gewoon complete kunstwerken. Je gelooft het of niet, maar ik heb er eerst een half uur naar zitten kijken omdat het zo enorm zonde is om ze op te eten. Ik heb nu gezien hoe arbeidsintensief de productie van deze heerlijkheden is.
Ondanks dat ik nauwelijks een hap durfde te nemen overheerste toch de drang om te proeven. Met allerlei verschillende soorten vullingen waaronder citroengras met melkchocolade, zoute schelpjes, zeepaardje met passievrucht, vanille met basilicum en een zeepaardje met blue Curacao zijn ze werkelijk verrukkelijk! Om je vingers erbij af te likken.
